Para uma minoria das pessoas, comer coentro realmente deixa na boca um gosto parecido com sabão. Não é frescura, exagero nem uma implicância inventada diante da salsa da vez: é uma diferença na maneira como o olfato detecta certas moléculas. A proporção varia conforme o grupo estudado e pode chegar a cerca de 21%, ou aproximadamente uma em cada cinco pessoas. O curioso é que a comparação com sabão não é apenas uma metáfora culinária. Ela tem fundamento químico.
Uma pesquisa publicada em 2012 na revista Flavour, com mais de 1.600 adultos jovens, encontrou taxas de rejeição ao coentro entre 3% e 21%, dependendo da origem dos participantes. O maior índice apareceu entre pessoas de ascendência do Leste Asiático. Já os menores foram observados entre participantes de origem do Oriente Médio, hispânica e sul-asiática. Há uma dificuldade nesse tipo de dado: o estudo perguntou sobre aversão à erva, não especificamente sobre gosto de sabão. As duas respostas caminham juntas, mas não são a mesma coisa. E as cozinhas que usam mais coentro tornam a causa ainda mais difícil de separar do hábito.
O que existe no coentro que lembra sabão?
O gosto de sabão associado ao coentro tem relação direta com aldeídos presentes nas folhas, moléculas pequenas que evaporam facilmente e participam intensamente da percepção de aromas. Um estudo de 2005, publicado no Journal of Separation Science, usou cromatografia gasosa combinada à avaliação de pessoas para identificar os compostos mais importantes do cheiro da planta. O grupo que mais se destacou foi o dos (E)-2-alcenais. Quando aparecem isoladamente, essas substâncias costumam ser descritas como gordurosas, pungentes e ensaboadas.
A coincidência não termina no vocabulário. Aldeídos relacionados também aparecem em sabonetes e loções, em parte porque as gorduras usadas nesses produtos se degradam com o tempo e originam compostos semelhantes. Portanto, quem come coentro está entrando em contato com a mesma química vizinha do sabão. A pergunta interessante é outra: se todos recebem moléculas parecidas, por que a maioria não percebe a nota ensaboada? A resposta começa no nariz, esse pequeno laboratório que raramente recebe crédito.
Por que a mesma molécula é percebida de formas diferentes?
O olfato depende de receptores, e as pessoas não carregam exatamente a mesma combinação deles. O genoma humano tem cerca de 400 genes funcionais ligados a receptores olfativos; cada um produz uma proteína capaz de se ligar a determinadas famílias de moléculas. O cheiro que percebemos é o resultado do padrão de receptores ativados, não de uma etiqueta universal presa ao alimento. Em 2019, um estudo publicado na Proceedings of the National Academy of Sciences, com 332 pessoas, mostrou que uma variação em um único receptor muitas vezes já bastava para alterar a intensidade ou o agrado de um odor.
Em sua forma extrema, essa diferença recebe o nome de anosmia específica: a incapacidade de perceber um cheiro particular, embora o restante do olfato funcione normalmente. No caso do coentro, ocorre quase o inverso. Uma pesquisa de 2012, que comparou os genomas de mais de 14 mil pessoas, apontou um conjunto de genes de receptores olfativos no cromossomo 11. Entre eles está o OR6A2, capaz de se ligar a vários aldeídos associados ao aroma da erva. Algumas versões desse receptor parecem ser mais sensíveis às notas ensaboadas, que acabam dominando o restante da folha.
Mas convém não transformar essa explicação em um botão genético mágico. O sinal foi observado e replicado, porém é pequeno: a variante identificada explicava cerca de 0,5% das diferenças entre as pessoas, enquanto a hereditariedade capturada por variantes comuns ficou abaixo de 10%. Um estudo de 2012 na Chemical Senses, com 286 pares de gêmeos, sugeriu uma contribuição genética maior, embora essa estimativa dependa da suposição de que o ambiente compartilhado não tenha efeito. Há também relatos preliminares envolvendo genes de receptores de sabor amargo. O mais provável é uma combinação de fatores, não uma única chave.
É possível deixar de sentir gosto de sabão?
Sim, algumas pessoas conseguem passar a tolerar o coentro, porque a experiência também é moldada pelo aprendizado. A reação a um aroma depende das associações que o cérebro construiu ao longo das refeições. Quando a erva aparece repetidamente em pratos nos quais nada desagradável acontece, a rejeição pode diminuir. Quem diz que se acostumou costuma descrever justamente esse processo lento, feito de exposições sucessivas. Não significa que os receptores tenham sido reprogramados; significa que o cérebro passou a classificar aquela informação de outra maneira.
Há ainda uma tentativa culinária simples: triturar ou esmagar as folhas, como em um molho batido ou chutney. Um estudo de 2010 no Journal of Agricultural and Food Chemistry encontrou forte atividade enzimática nas folhas de coentro. Quando cortadas e aquecidas, as plantas apresentaram queda nos aldeídos ensaboados e aumento dos álcoois correspondentes. A química é consistente. O que ainda não foi bem testado é se essa alteração acontece depressa e em quantidade suficiente para mudar a experiência de quem sente sabão à mesa. Mesmo assim, custa pouco experimentar — talvez o pilão resolva uma discussão que a genética começou.
O ponto mais amplo é que o sabor não fica pronto dentro da comida, esperando ser percebido corretamente por todos. Ele surge quando moléculas específicas encontram receptores específicos, dentro de um organismo que também carrega memórias e hábitos. Para uma pessoa, coentro pode iluminar uma salsa; para outra, pode evocar uma barra de sabonete esquecida no banheiro. Nenhuma das duas está necessariamente errada. A folha é a mesma. O nariz, não.
