Nos Estados Unidos, alguns restaurantes estão eliminando as gorjetas para trocar uma renda variável por salários maiores e preços mais transparentes. O modelo ainda é minoritário, mas ganhou força porque expõe uma velha gambiarra trabalhista: pagar pouco na folha e deixar que o cliente complete a remuneração. A mudança melhora a previsibilidade e pode reduzir desigualdades, mas também eleva os preços do cardápio, aumenta custos tributários e nem sempre convence funcionários acostumados a ganhar bem com gorjetas.
Por que alguns restaurantes estão eliminando as gorjetas?
Restaurantes eliminam gorjetas para financiar salários maiores, dividir melhor a receita entre equipes e retirar do cliente o poder de definir parte da remuneração.
O La Cigale, em São Francisco, cobra US$ 140 por pessoa e não aceita gorjetas. A sommelier Caroline Kraetzer recebe US$ 40 por hora, quase o dobro do padrão informado para trabalhadores do setor de serviços na cidade. Para ela, o ganho principal é não depender da generosidade de desconhecidos para pagar as contas. A frase parece simples, mas descreve uma mudança importante: o salário deixa de oscilar conforme o humor da mesa, o movimento do restaurante ou a aparência de quem prestou o serviço.
O sistema tradicional costuma pagar uma base horária baixa, considerando que as gorjetas completarão a renda. Em cidades como Nova York e São Francisco, 20% da conta virou referência para um atendimento considerado bom. A tela de gorjeta apareceu até em totens de autosserviço, como se comprar um café e operar uma máquina exigissem o mesmo ritual de um jantar servido. A tecnologia apenas empacotou a pressão social; a velha engrenagem já estava funcionando.
Como o modelo sem gorjetas redistribui o dinheiro?
O modelo sem gorjetas redistribui parte da receita para elevar salários e reduzir a distância entre funcionários visíveis e equipes de cozinha.
Rachel Miller, chef e proprietária do Nightshade Noodle Bar, em Lynn, Massachusetts, adotou a mudança há cinco anos, na reabertura após a pandemia de covid-19. Sua motivação foi corrigir uma assimetria conhecida: cozinheiros trabalham sob pressão, aparecem menos para os clientes e frequentemente levam para casa uma fração do que garçons recebem pelas mesmas horas. Miller também considerava inquietante ver homens brancos acumularem gorjetas maiores que outros empregados.
Para ela, a gorjeta permite que clientes, conscientemente ou não, paguem valores diferentes com base em gênero, raça ou sexualidade. A solução foi elevar os preços e incluir a remuneração adequada na conta. O menu degustação do restaurante começa em US$ 102 para sete pratos antes das 18 horas e chega a US$ 126 para nove pratos. O preço passa a carregar um custo que antes ficava escondido numa escolha final, quase litúrgica, diante da maquininha.
A conta fica mais cara sem gorjeta?
Sim, a conta tende a subir no cardápio, porque o restaurante precisa incorporar salários maiores, encargos e impostos à receita declarada.
O Talulla, em Cambridge, Massachusetts, retirou as gorjetas em 2020 para pagar a equipe de maneira mais igualitária. Os proprietários aumentaram os preços em 23%, mas sustentaram o modelo apenas durante os meses de inverno. Em setembro do ano passado, o restaurante voltou ao sistema anterior. Danielle Ayer, uma das proprietárias, resume o problema sem ornamento: operar sem gorjetas é, de modo geral, mais caro.
A diferença contábil ajuda a explicar por quê. A gorjeta não entra como receita do restaurante; o aumento do cardápio entra. Quando o preço sobe para financiar salários, cresce também a base sobre a qual incidem impostos sobre vendas. O cliente, por sua vez, enxerga um prato mais caro e nem sempre calcula que a gorjeta de 20% desapareceu. William Michael Lynn, professor da Universidade Cornell e autor de The Psychology of Tipping, afirma que essa percepção pode reduzir a demanda.
Quem se beneficia com o fim das gorjetas?
Funcionários com salários instáveis, equipes de cozinha e trabalhadores expostos à discriminação tendem a se beneficiar mais da eliminação das gorjetas.
No Dirt Candy, restaurante vegetariano de Nova York, a chef Amanda Cohen abandonou as gorjetas em 2015 para tornar a remuneração mais igualitária. Hoje, paga cerca de US$ 30 por hora. Cohen relata que muitos clientes têm uma surpresa agradável ao perceber que não precisam acrescentar 20% à conta. O alívio do consumidor, nesse caso, não nasce de uma promoção: nasce da ausência de uma cobrança que antes parecia voluntária, embora raramente fosse percebida assim.
A cineasta Cassidy Van der Kamp viveu uma transição semelhante em um restaurante de Oakland, na Califórnia, experiência que inspirou o documentário Tipless, disponível no YouTube. Ela ganhava cerca de US$ 10 por hora mais gorjetas e passou a receber US$ 21 por hora. Van der Kamp descreveu a estabilidade como a possibilidade de saber quanto ganharia sem interpretar uma gorjeta pequena como julgamento sobre seu trabalho. A previsibilidade não é luxo administrativo; é uma forma concreta de planejar a vida.
Por que alguns funcionários resistem ao modelo?
Alguns funcionários resistem porque gorjetas podem superar o salário fixo, especialmente em restaurantes movimentados e cidades com contas elevadas.
Caroline Kraetzer reconhece que atendentes de outros estabelecimentos conseguem ganhar muito dinheiro com gorjetas. A conta, porém, não considera apenas o tempo em que há clientes sentados. Muitos chegam duas horas antes do serviço e permanecem depois do fechamento, recebendo apenas o salário-base nesses períodos. O sistema premia a presença diante da mesa, não necessariamente todo o trabalho necessário para que a mesa exista.
William Michael Lynn acrescenta outro obstáculo: restaurantes sem gorjetas podem ter dificuldade para atrair e reter garçons que preferem a remuneração variável. O problema é menos filosófico do que matemático. Se um profissional consegue ganhar mais numa noite movimentada, um salário fixo maior pode parecer uma perda, ainda que ofereça segurança. Rachel Miller usa outro critério para medir a decisão: seus funcionários permanecem. Num setor conhecido pela alta rotatividade, retenção é um indicador menos vistoso que uma gorjeta, mas talvez mais honesto.
As gorjetas vão desaparecer nos Estados Unidos?
As gorjetas provavelmente não desaparecerão em larga escala em breve, porque o custo econômico da transição ainda supera suas vantagens para muitos restaurantes.
O chamado “cansaço de gorjetas” cresce à medida que consumidores encontram pedidos de gratificação em mais situações, inclusive no autosserviço. A irritação é real, mas não basta para desmontar um modelo que distribui parte do custo salarial ao cliente e preserva preços aparentes mais baixos. Para restaurantes com margens apertadas, aumentar o cardápio pode significar vender menos, pagar mais impostos e perder competitividade.
A experiência disponível aponta para uma convivência prolongada entre os dois sistemas. La Cigale, Nightshade Noodle Bar e Dirt Candy mostram que salários maiores e preços explícitos são viáveis quando a operação aceita essa escolha. O Talulla mostra o limite: um aumento de 23% não sustentou a mudança o ano inteiro. A discussão, portanto, não é sobre abolir um botão na tela, mas sobre quem assume o custo do trabalho. Quando ele aparece na conta, a fantasia de gratuidade acaba.
